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1915年7月25日 中华妇女界
美国罗女士讲西餐八种
作者:任姝筠女士
本志第四期,余曾有西餐制法之作,顾以其语焉不详,挂漏之弊,所不能免。至以为憾。近更搜得美国有名烹饪家罗拉女士在讲习会中所演讲之洋食八种,皆女士生平试验所得种种制法,足供参考,爰亟译出以飨阅者。
(一)加里饭
米一杯 林檎一个 小葱头一个 牛酪一大匙 美利坚粉一大匙 家里粉一茶匙 冷鱼肉三合二勺 食盐少许
先将米洗净,加冷水三杯,入锅煮之,置食盐半茶匙,煮至水干为止,移至阴凉之处,俟冷后煮至适度时,加入牛酪、葱头、林檎片,更煮之,旋变绛色,加砂糖、美利坚粉及加里粉,欲加味者,可加食盐一茶匙,与牛肉汤拌食。
喜食冷鱼肉者,将鱼去骨切碎,加食盐,胡椒,浸酱油中,煮约十分钟,后将饭与鱼肉同盛大浅盆内,另用一碟盛醋腌野菜(切细)为加里饭之附属品。
(二)熏肉与烧蛋
蛋数个 爋肉一方 牛酪少许
用磁皿或陶器,内部涂牛酪,破蛋入其中,调和后挂于炉上,至蛋白凝结,蛋黄尚软时,取下,另用熏肉切成薄片,和牛酪捣之,加置蛋中,即可取食,或加以和兰芹少许,尤觉可口。
(三)马铃薯之副产品
马铃薯(切成角)三合二勺 牛酪一大匙 美利坚粉二大匙 食盐一茶匙 胡椒一大匙之八分之一 沸汤三合二勺
马铃薯虽非美品,然西人每食必用之,即用茶点时亦然。既如此之广,则其制法必不可不知也。普通制法,先以牛酪及美利坚粉入面包中,挂炉上烘之,至粉作绛色,乃取生马铃薯,切为四角形,用水洗净,嵌入美利坚粉中,更再三翻换,烘至约十分时(但须注意烘时勿使焦灼),加食盐,胡椒,注以沸汤,又煮约十五分时取食。
(四)贝拉米脱
鸡蛋一个 牛乳一杯 蒸粉一茶匙 食盐一茶匙 砂糖一大匙 美利坚粉二杯又四分之一
鸡蛋与牛乳混合一器,加食盐、砂糖,十分搅拌,次加蒸粉与美利坚粉,入涂以牛酪之锅中,猛火烧之,用作朝餐最宜。
(五)胡瓜食品
胡瓜二十四本 小葱头六个 醋六合三勺 橄榄油八勺 和兰三叶之种子一达匙 食盐六大匙
但胡瓜不可过大,须选其幼而嫩者,先去其皮,胡瓜与葱头,均切成薄片,和食盐其中,约渍二三小时,更用水洗,拭其水气,于是渍于橄榄油、醋,与三叶种子混合之壶中。食时取出清香可口,或贮藏于阴凉之所。虽月馀不至变味。
(六)克利姆马铃薯
马铃薯(切成角者)六合三勺 牛乳三合一勺 牛酪二大匙 美利坚粉一大匙 和兰芹少许 食盐与胡椒少许
用马铃薯剥皮后,投沸水中,煮约十分时,盛起另置皿中,加牛酪一大匙,十分搅拌,加食盐少许,又加克利姆酱油及和兰芹,即可取食。
(七)玉蜀黍之杂炊
火腿(或盐豚)一两半 马铃薯四个 小葱头两个 玉蜀黍一罐 牛乳六合三勺 食盐胡椒少许
最初剥去马铃薯与葱头之皮,另置一处,再用碎火腿,切盛骰子形,置锅中用文火烧之,次以马铃薯与葱头投入,同时加汤三合二勺,煮约半时,加已沸之牛乳,最后加玉蜀黍、食盐与胡椒,至热沸为止。
此种食品,于凉时食之最宜,若于暑炎天气,则不甚相宜云。
(八)克利姆干面包
美利坚粉一杯 克利姆一杯 司凯姆牛乳一杯 鞑靼克利姆一茶匙 曹达水一茶匙 食盐一茶匙
(兹所称司凯姆牛乳者,即牛乳煮沸后,已去上面乳皮之牛乳也)
以上材料既备,则善为混合,取盘涂牛酪,将原料逐一倾入,架炉上烧历二十分时,容积比原来增至三倍,松脆可食。惟手工须零捷,否则反致枯焦,有失美味,西人所谓Bscuit者即此也。
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